El Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA) ha presentado los resultados del proyecto Naturalmente Bravo: Madrid, que se ha desarrollado durante los dos últimos años de la mano de la Real Unión de Criadores de Toros de Lidia (RUCTL) y que ha contado con el apoyo de la Universidad de Córdoba (UNIZAR) en las labores de investigación.
Como es sabido, la carne de lidia ha tendido a ser descartada por la industria alimentaria por considerarse que podría presentar peores cualidades que la carne proveniente de ganado manso. Sin embargo, en los últimos años, distintas investigaciones científicas coordinadas por instituciones como el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) o cocineros de indudable prestigio como Mario Sandoval han desmontado esta percepción y confirmado las excelentes cualidades de la carne de lidia.
Estas innovadoras investigaciones han demostrado que la carne de lidia es más ecológica y sabrosa, especialmente por tratarse de reses bovinas criadas en régimen extensivo y en libertad, bajo condiciones medioambientales y alimentarias privilegiadas. Así, frente a procesos de producción cárnica más industriales, la crianza del bravo se enmarcaría más bien en las dinámicas propias de la llamada agricultura ecológica.
En este sentido, la investigación del IMIDRA supone una nueva vuelta de tuerca. Hasta ahora, se había dado por bueno que era más recomendable trabajar con carne de bravo procedente de animales que no hubiesen sido lidiados, dando por buena la noción preconcebida que vinculaba estas reses con un mayor nivel de estrés. Sin embargo, comparando las carnes de toro lidiado con las de toros no lidiados, y haciendo lo propio con vacas viejas y eralas que hayan pasado o no por un proceso de tienta, la investigación encuentra que las carnes de las reses lidiadas presentan un pH más bajo (menos estrés), mientras que el producto de animales que no han sido lidiados arrojaría valores de pH más altos (más estrés).
El valor de pH observado vendría condicionado por la tensión que sufren los animales en el proceso previo al sacrificio y vendría a reafirmar que el ganado bravo está adaptado a la lidia, hasta el punto de que sus niveles de estrés son inferiores en la plaza que en otras circunstancias, como por ejemplo los traslados del campo a los corrales. Tal hallazgo es coherente con las investigaciones de distintos investigadores de la Universidad Complutense de Madrid, caso del veterinario Juan Carlos Illera del Portal o el biólogo Fernando Gil Cabrera.
El comunicado remitido a los medios por la RUCTL concluye que «tradicionalmente se ha creído que la carne de toro lidiado es una carne dura, seca y oscura, muy diferente a la carne de toro proveniente de matadero, que se presuponía de mejor calidad. Sin embargo, los resultados de sucesivas investigaciones que confirma y amplía este proyecto han demostrado que, en realidad, la carne proveniente de los animales provenientes de matadero presenta peores resultados, al encontrarse más fatigada y presentar una textura más dura y seca, siendo menos apetecible para el consumidor que la derivada de la crianza del ganado bravo».
Por su parte, desde el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario se recalca que este proyecto muestra una vez más que la defensa de la tauromaquia supone respaldar una expresión cultural que, además, lleva aparejada una forma de ganadería más sostenible desde el punto medioambiental y más sabrosa en cuanto a su producto alimentario.