Las enfermedades transmitidas a través de los alimentos provocan más de un millón de muertes cada año en el mundo, pese a los avances científicos y tecnológicos aplicados durante las últimas décadas a la seguridad alimentaria.

Así lo ha advertido la profesora de investigación del CEBAS-CSIC Ana Allende Prieto durante su participación en el curso de verano Ciencia e innovación para una alimentación saludable y sostenible en la crisis del coste de la vida, organizado por la Universidad Internacional Menéndez Pelayo (UIMP) en Santander. Las amenazas incluyen bacterias, virus, parásitos y determinados peligros químicos presentes en los alimentos, según ha explicado la investigadora.

Allende ha señalado que el sistema de seguridad alimentaria atraviesa actualmente una «transformación crítica», impulsada por tecnologías capaces de detectar y caracterizar con una precisión cada vez mayor los agentes potencialmente peligrosos.

La ciencia permite identificar con precisión los patógenos

Uno de los grandes avances de los últimos años ha llegado de la mano de la secuenciación genética. La investigadora ha explicado que, mientras anteriormente podía detectarse la presencia de una bacteria como la Listeria en determinados productos sin conocer exactamente sus características, las nuevas herramientas permiten ahora identificar con enorme precisión las cepas encontradas.

La secuenciación del genoma permite, en palabras de Allende, ponerles «nombre y apellido». Esta capacidad resulta especialmente relevante para rastrear brotes alimentarios, localizar su origen y conocer con mayor exactitud cómo se propagan determinados patógenos.

La inteligencia artificial llega también a las plantas de procesado

La profesora del CEBAS-CSIC ha destacado además el creciente papel de la inteligencia artificial en la investigación sobre seguridad alimentaria.

Estas herramientas pueden utilizarse, por ejemplo, para simular determinados escenarios o supervisar el comportamiento humano dentro de las plantas de procesado de alimentos. «El objetivo es identificar posibles fallos antes de que terminen convirtiéndose en problemas sanitarios y mejorar los mecanismos de prevención dentro de la industria.

«No existe el riesgo cero»

Allende ha insistido en la necesidad de diferenciar entre «peligro» y «riesgo». Un peligro es cualquier elemento capaz de producir un daño, mientras que el riesgo se refiere a la probabilidad concreta de que ese peligro termine provocándolo. «Para nuestra investigación es imprescindible analizar con cuidado los riesgos», ha explicado.

La investigadora ha advertido además de que la seguridad alimentaria absoluta no existe. «Aunque se apliquen todos los protocolos, hay una pequeña posibilidad de contraer una enfermedad por los alimentos que consumimos», ha señalado.

Esto significa que incluso los sistemas sanitarios y de control más avanzados trabajan mediante mecanismos destinados a reducir los riesgos al mínimo posible, pero nunca pueden eliminarlos completamente.

Salud humana, animal y ambiental

Durante su intervención, Allende ha abordado también el concepto conocido como «One Health», que plantea la salud humana, animal y ambiental como elementos interconectados.

La investigadora considera que la seguridad de los alimentos debe abordarse desde una perspectiva que tenga en cuenta simultáneamente esos distintos factores. «La seguridad alimentaria no es un asunto de contrarios», ha señalado, sino «una negociación de riesgo en la que la salud pública dé la mano a la viabilidad económica y a los límites ecológicos del planeta».

Ciencia para afrontar los nuevos desafíos alimentarios

El curso de la UIMP aborda cuestiones relacionadas con nutrición, innovación, digitalización, inteligencia artificial y sistemas alimentarios sostenibles.

Su objetivo es analizar de qué forma la investigación científica puede utilizarse para afrontar problemas como la inseguridad alimentaria, los cambios ambientales y las dificultades derivadas del aumento del coste de la vida. Está dirigido principalmente a estudiantes de posgrado, investigadores y profesionales de la alimentación, la nutrición, las ciencias de la vida y las ciencias sociales.

El mensaje central de los especialistas es que, pese a los enormes progresos alcanzados en detección y prevención, las enfermedades relacionadas con los alimentos continúan constituyendo un importante problema de salud pública mundial, con más de un millón de muertes anuales.