«Los resultados de nuestra investigación concluyen que la carne de raza de lidia tiene unos atributos tecnológicos y sensoriales acordes con los requisitos de la industria cárnica y reconocibles como de calidad superior, por su especial: sabor, color y composición nutricional». Así de rotundo se muestra José Perea, profesor del Departamento de Producción Animal de la Universidad de Córdoba.
Durante un año y medio, Perea ha dirigido el grupo de investigación GO TAURO, con el que la Real Unión de Criadores de Toros de Lidia (RUTCL) ha potenciado la investigación de las cualidades de la carne de reses bravas y el acercamiento de los resultados conseguidos al ámbito gastronómico, donde se pretende revalorizar la consideración de dicho producto.
En palabras del ganadero Antonio Bañuelos, que preside la RUCTL, «esta es una apuesta estratégica, hemos realizado muchos trabajos de investigación que nos van a permitir dar el salto a un segundo proyecto, que básicamente gira en torno a la comercialización de la carne de bravo». Demostrada la calidad, ahora se busca la viabilidad.
Manuel Hidalgo, decano de la Facultad de Veterinari are la Universidad de Córdoba, ha explicado que el proyecto GO TAURO «ha contribuido a despertar el interés y la inquietud de los alumnos por las razas autóctonas». Por su parte, José Luis Urquijo, presidente de la Real Federación de Asociaciones de Ganado Selecto, ha insistido en la misma línea y se ha referido a «la importancia de revalorizar las razas autóctonas de nuestro país».
Todas estas declaraciones fueron recabadas por La Economía del Toro en el acto que celebró la Real Unión de Criadores de Toros de Lidia en los Teatros de Luchana, en Madrid. Durante el evento, se exhibió un documental sobre la carne de bravo en el que se presentaron algunas de las principales conclusiones de una iniciativa en la que la tradición se funde con la innovación.
Una cata «a ciegas«
Según explican los impulsores del proyecto GO TAURO, el grupo de trabajo liderado por Perea «ha evaluado la canal y la carne de dos tipos comerciales de animales no lidiados, la erala de deshecho de tienta y la vaca de desvieje. Las carnes más prometedoras se han evaluado sensorialmente por un panel de consumidores no entrenados frente a otras competidoras del mercado».
¿Cuáles han sido los resultados de esta cata «a ciegas»? ¿Qué piensan los comensales cuando se les sirven estas carnes sin indicar su procedencia? Los resultados preliminares «sugieren que la carne de raza de lidia tiene unos atributos tecnológicos y sensoriales acordes con los requisitos de la industria cárnica y reconocibles como de calidad superior«.
Pero la aceptación de la carne de bravo no se produce solamente en este tipo de contexto, puesto que GO TAURO ha podido comprobar también que «existe un segmento de consumidores que diferencia y aprecia los nuevos productos como de mayor valor, y especialmente valora la identificación con el logotipo 100% Raza Autóctona Lidia. El consumidor busca recompensar las funciones no productivas ligadas a la carne de bravo como es la conservación de la propia raza o el papel medio ambiental de las ganaderías».
De modo que la carne de bravo está cada vez mejor valorada y considerada, tanto por sus propias cualidades como por la valoración de los consumidores y los atributos que lleva aparejada esta forma de ganadería. Buenas noticias, sin duda, para el campo bravo español, que sufrió pérdidas superiores a los 100 millones de euros durante la crisis del coronavirus y busca nuevas oportunidades de negocio para complementar su principal vía de ingresos, que es la venta de animales para festejos taurinos mayores y populares.
