Amando de Miguel es catedrático emérito de Sociología en la Universidad Complutense (Madrid). Siguió estudios de postgrado en la Universidad de Columbia (New York). Ha sido profesor visitante en las Universidades de Texas (San Antonio) y de Florida (Gainesville). Ha sido investigador visitante en la Universidad de Yale (New Haven) y en El Colegio de México (DF). Ha publicado más de un centenar de libros y miles de artículos. El último libro publicado: Una Vox. Cartas botsuanas (Madrid: Homo Legens, 2020). Su último trabajo inédito: “La pasión autoritaria de los españoles contemporáneos”.
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Amando de Miguel es catedrático emérito de Sociología en la Universidad Complutense (Madrid). Siguió estudios de postgrado en la Universidad de Columbia (New York). Ha sido profesor visitante en las Universidades de Texas (San Antonio) y de Florida (Gainesville). Ha sido investigador visitante en la Universidad de Yale (New Haven) y en El Colegio de México (DF). Ha publicado más de un centenar de libros y miles de artículos. El último libro publicado: Una Vox. Cartas botsuanas (Madrid: Homo Legens, 2020). Su último trabajo inédito: “La pasión autoritaria de los españoles contemporáneos”.

La conquista alimentaria de América

Es asunto manido visualizar la conquista de América (primero, españoles y portugueses; luego, otros europeos) como un asunto de expansión territorial, de empresas militares. Sin embargo, eso es, solo, la parte heroica, violenta o de conquista. Hay, también, una operación más sutil y silenciosa, que, literalmente, alteró la historia del mundo.

Desde los antiguos griegos, el “Dioscórides” era el elaborado manual botánico, que detallaba el censo de las plantas conocidas, fundamentalmente, en Europa. De repente, con el descubrimiento de América, en 1492, el panorama cambió por completo.

El estímulo principal para el descubrimiento de América fue el de explorar una posible ruta occidental para llegar a las fabulosas “islas de las especias”. Las especias (canela, pimienta, nuez moscada, etc.) eran sustancias culinarias que habían servido de distinción social por sus altísimos precios, superiores a los del oro. Los portugueses habían abierto la ruta oriental.

Se comprobó, en seguida, que el nuevo continente nada tenía que ver con las “islas de las especias” (vagamente, Ceilán, India, Indonesia, etc.). Desde el primer momento, las carabelas y galeones, que volvían de las nuevas “Indias”, no solo iban cargadas de oro y plata, sino de multitud de plantas desconocidas en Europa. La exploración y colonización del nuevo continente fue, también, una fabulosa empresa de intercambios botánicos. Los españoles, portugueses y, luego, otros europeos llevaron a las nuevas tierras algunos cultivos, como la caña de azúcar, el café, el trigo, el algodón, la vid. Asimismo, embarcaron ovejas, vacas y caballos. El caballo salvaje del Oeste de los Estados Unidos, el “mustang” se dijo, primero, “mesteño” (de la Mesta o asociación española de ganaderos) para indicar que carecía de dueño.

Costó mucho tiempo superar la leyenda medieval de que los alimentos enterrados eran, poco menos, que venenosos

El éxito lo fue, también, en el otro sentido del viaje transatlántico. De las nuevas tierras se importaron, en seguida, el girasol, el tomate, el pimiento, el maíz. Durante algún tiempo se consideraron como plantas ornamentales. Tardó más el traslado del producto del cacao, el chocolate, que, hasta el siglo XIX, se consumió como bebida, aunque, solo, para las clases acomodadas. Requería un gasto adicional de azúcar, al ser el cacao muy amargo. La mezcla resultó un verdadero descubrimiento dietético. A partir del siglo XIX, el chocolate se empezó a consumir en tabletas y bombones.

El mayor éxito, aunque muy retardado, fue la patata, originaria del Perú. Costó mucho tiempo superar la leyenda medieval de que los alimentos enterrados eran, poco menos, que venenosos. Se partía de la falsa noción de que los alimentos aéreos (las aves) eran los más nobles y apetitosos, en contraste con los enterrados, que se consideraban vitandos. Desde luego, se salvó la excepción de las trufas, consideradas, poéticamente, como “las criadillas de la tierra”. La patata siguió recibiendo anatemas. Se arguyó, incluso, que su forma recordaba las malformaciones de los leprosos. En Europa, hasta principios del siglo XIX, la patata, solo, se empleaba para engordar a los cerdos, un sustituto de las bellotas. En francés, la patata recibió el nombre de “manzana de la tierra”. Los irlandeses convirtieron la patata en su cultivo primordial.

En el siglo XIX se produjo la gran revolución, al introducir la patata (que fructifica en diferentes climas con una gran productividad) como fuente esencial de la alimentación de los europeos. Se empezó como ingrediente del rancho de los cuarteles. En el siglo XX, las patatas fritas se convirtieron en el alimento favorito de todas las culturas, la golosina universal. Nótese que la patata, entre otras virtudes, es rica en vitamina C. Por eso se consideró que se había convertido en “la naranja de los pobres”.

En Cataluña, se considera que una rebanada de pan con aceite de oliva y tomate es el condumio esencial de su cultura. No obstante, hay que tener en cuenta que el tomate no se aclimató en España hasta bien entrado el siglo XX. En un principio, se consideró que el tomate era una planta medicinal. El equivalente anterior del “pan con tomate” era el pan con ajo y aceite de oliva, muy apreciado en las regiones mediterráneas españolas. Así pues, el tomate ha  sido la otra gran herencia dietética del comercio con América.

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