El cocinero Mario Sandoval, ganador del Premio Nacional de Gastronomía en 2013, lleva más de una década investigando las cualidades de la carne de toro bravo. Responsable junto a sus hermanos Rafael y Diego del restaurante Coque, que ha sido reconocido con dos estrellas Michelin, considera que sus experimentaciones están sacando a la luz las cualidades de un producto que ha descrito como “único” y “misterioso”.
Hace ahora seis años, en el marco del congreso gastronómico Madrid Fusión, Sandoval sorprendió a propios y extraños presentando cuatro platos elaborados a partir de carne de lidia. El menú incluía pastrami de cadera de toro ibérico servido con strogonoff de su solomillo, jerky de toro ibérico con guiso de su piel, biltong de toro ibérico con estofado de lengua y una base de mursik helado con piel de leche fresca y estofado de frutos rojos. La crítica fue unánime: Sandoval había puesto encima de la mesa un verdadero tesoro gastronómico que siempre estuvo al alcance de los cocineros españoles, pero nunca había sido entendido y aprovechado.
Tradicionalmente se había asumido que la carne de toro bravo era un producto menor, a menudo aprovechado para carnes de bajo valor añadido, como la hamburguesa. Sin embargo, las investigaciones que ha venido desarrollando Mario Sandoval de la mano de la Real Unión de Criadores de Toros de Lidia (RUCTL) han convencido al prestigioso chef de que, en realidad, “se trata de carne muy sana y saludable. El animal vive durante cuatro o cinco años en el campo, en absoluta libertad y alimentándose a base de productos naturales, de modo que hablamos de un producto especialmente sabroso y de sabor muy intenso. Además, su crianza va de la mano de un verdadero paradigma de sostenibilidad, biodiversidad y respeto al medio ambiente, como es el proceso de la ganadería brava”.
Las pesquisas de Mario Sandoval cuentan con el aval del CSIC, cuyos trabajos han puesto de manifiesto que la carne de lidia es muy sana y rica en Omega 3 y vitamina E. De hecho, en un acto compartido con Juan Mari Arzak, otro de los grandes cocineros de nuestro país, Sandoval expuso otro de los resultados de su colaboración el CSIC y la RUCTL, una línea de embutidos de toro bravo que incluye cecina, lacón, chorizo, salchichón o chorizo. Arzak avaló las conclusiones de Sandoval, que entroncan con las líneas de investigación de su pupilo Xabier Gutiérrez, cuyo libro “Harina y Arena”, de 2015, expone un total de 47 recetas hechas con carne de lidia.
El chef del restaurante Coque afirmó hace ahora dos años en el diario El Mundo que “la carne de toro de lidia es rica y sana, jugosa como mantequilla pura. En pocos años se comerá en los mejores sitios y estará en las mejores cartas”. Su convicción es clara: con el toro ibérico sucederá lo mismo que ha pasado con el cerdo ibérico, cada vez más valorado en términos gastronómicos. El proyecto ha seducido a todas las asociaciones de ganaderos de bravo, que sumados a la RUCTL han constituido la Federación de Asociaciones de Raza Autóctona de Lidia, FEDELIDIA, y han recibido la autorización del Ministerio de Agricultura para desarrollar como producto con denominación propia la “raza autóctona de lidia”. En la misma línea, Sandoval declaró a La Razón que, “como aficionado a los toros, decidí embarcarme en esta investigación porque no podemos seguir dándole la espalda a la realidad. Nos fijamos en el kobe o el wagyu pero no estamos dando apenas importancia a aloque está aquí, a nuestro alrededor, y tiene unas cualidades importantes”.
Este 2022, la apuesta de la Real Unión de Criadores de Toros de Lidia por la carne brava cobra aún más fuerza. Un ejemplo de ello es la firma del convenio que articulará el proyecto “Naturalmente Bravo” de la mano del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario. El acuerdo, presentado en la finca El Jaral de la Mira en un acto que reunió a más de medio centenar de asistentes, permitirá difundir las ventajas y virtudes gastronómicas del toro ibérico en los restaurantes de la región.
“Llevamos diez años de investigación y las conclusiones ya son muy evidentes. Estamos ante una carne de máximo nivel, un producto único y misterioso, de modo que ahora vamos a empezar a avanzar con la prioridad de establecer canales de comercialización que ayuden a poner en valor la carne brava”, explicó Sandoval a lo largo del acto de presentación del proyecto “Naturalmente bravo”.
En la misma línea avanza el proyecto “Go Tauro”, que la Real Unión de Criadores de Toros de Lidia ha venido impulsando de la mano de la Universidad de Córdoba, la Federación Española de Asociaciones de Ganado Selecto, la cadena de hoteles Vincci o ASAJA, la Asociación Agraria de Jóvenes Agricultores. Enfocado a tres años, “Go Tauro” incluye actividades de I+D en torno a la carne brava y abarca también la celebración de catas profesionales que permitirán acercar la carne de lidia al sector gastronómico.
Antonio Bañuelos, presidente de la RUCTL y responsable de la ganadería de lidia que lleva su nombre, ha sido claro al respecto: «Estamos haciendo todo lo posible para poner en valor un producto desconocido que tiene unas cualidades gastronómicas extraordinarias». Una línea de trabajo que inauguró su antecesor en el cargo, Carlos Núñez, y que está llamada a cobrar cada vez más fuerza en los próximos años.
