Escribo en la terraza, bendita primavera, mientras amanece. Custodian mi trozo de Mediterráneo una torre vigía del siglo XVI, buganvillas rosas y moradas, unos cuantos pinos piñoneros y un par de olivos. En algún momento de la historia familiar, y tierra adentro, tuvimos más frutales y una pequeña cosecha de aceitunas que llevar a la almazara y obtener con ella unos litros de aceite para consumo propio. Hoy, el tronco recio de mis dos olivos cincuencentenarios soporta a las criaturas trepando y escondiéndose en su frondosidad. No hay infancia digna de ese nombre si no se ha tenido un árbol en el que inventar historias.
Todos los años, por la Purísima, recojo uno a uno los frutos de sendos olivos. Con una piedra y una madera, paciencia —y alguna magulladura que otra—, golpeo cada aceituna hasta agrietarla. Las conservo en tarros de cristal con agua, sal, tallos de hinojo y limón, que voy cambiando cada semana, hasta que están listas para comer con el exotismo de no abrir una lata del supermercado.
El Mare Nostrum, que ahora se despereza dorado ante mis ojos, fue navegado por nuestros ancestros con toneladas de aceite procedentes de la Hispania Baetica hasta el puerto de Ostia para avituallar la capital del Imperio. Casi tres siglos de ánforas rotas duermen el sueño de los justos en el monte Testaccio como testigos silenciosos de los favores de Minerva al olivar de la Bética.
Jaén también tiene mar. Un mar que es un bosque de casi setenta millones de ejemplares. Un paisaje verde acerado y de inmensidad. El pulmón de España ofrece al mundo un cuarto de la producción mundial de aceite, el oro de la Antigüedad.
Hace décadas que los olivareros jienenses comprendieron su riqueza. Cambiaron el «pipí de gato», como los italianos llamaban despectivamente al aceite que les servían —un líquido de mala calidad y olores feos, lleno de defectos, la higuera sucia—, por el picual de las cosechas tempranas, antes del envero. Fueron a la aceituna en manga corta y varearon a la luz de la luna. Confiaron en el proceso y en las bajas temperaturas. Sacrificaron el rendimiento para obtener un zumo excelso, que sana, con aromas de tomatera, de hierba y hoja verde. De trabajo, dedicación y talento.
En Bruselas no saben del amor a la tierra, del hombre de campo que mira el árbol a diario y le reza al santo patrón de la tierra caliza y arcillosa o a la virgen del barrenillo. Ni mucho menos han oído hablar de la seña de identidad de un pueblo y de la cocina que lo vincula.
Una Declaración de Utilidad Pública que es como un beso en un huerto de olivos ampara la instalación de plantas fotovoltaicas donde árboles centenarios daban cobijo a mochuelos y articulaban la economía de la comarca. La misma política que, cipaya y vil, fomenta la importación de aceite de Túnez y Marruecos y financia la plantación de medio millón olivos en el norte de África, cuenta con que el agricultor no puede vivir de heroicidades y romanticismos. La fuerza de las cosas hace que cosecheros de aceituna, trigo, cebada o girasol se rindan a la evidencia de los números.
Algunas fincas son como los malos amores —dicen los olivareros—. Cuanto peor te tratan, más les quieres. La impotencia de los labriegos que tienen que dejar ir la tierra de sus antepasados y de su progenie, los saberes antiguos y los esfuerzos por mejorar, nos interpela a todos. Sin herencia ni legado, sin cultura propia y orografía que homenajea lo que fuimos, el futuro se torna sombrío. Como en aquella copla de Jorge Manrique que pregunta Qué fue de las cosas pasadas/qué fue de lo que ya no es, no se trata solo del desarraigo. Es también la desesperanza.
*Recomiendo el documental Jaén, Virgen & Extra de José Luis López-Linares
