Un cocido madrileño y cuatro vinos… de Madrid. Fiesta grande para dar la bienvenida a La Garbancera Madrileña, responsable de la recuperación de esta legumbre autóctona y protagonista de no pocos platos de la historia de la capital.
La Asociación «La Garbancera Madrileña» se presentaba este martes en Madrid de
forma oficial. Lo hacía a lo grande; con la degustación de un cocido madrileño regado con tres vinos de Madrid. La cita, en el Restaurante CasaMaría, de la Plaza Mayor. ‘De Madrid al cielo’… gastronómico.
Este cocido representa el culmen de un trabajo que se inició hace más de un año, cuando varios alcaldes y agricultores de la comarca Oeste de Madrid, decidieron sumar esfuerzos para, junto al Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA), recuperar el cultivo del garbanzo autóctono de la zona: el garbanzo madrileño, recogiendo una tradición de varios siglos atrás, pero que en las últimas décadas se había perdido, y se traía a Madrid garbanzos de otras zonas de producción de España, e incluso de distintos países, también productores.
Garbanzo para todos
Muy pronto este garbanzo de Madrid se podrá comprar en los supermercados de la cadena Ahorramás, además de en las principales tiendas de cada uno de los municipios participantes este ambicioso proyecto.
También los hosteleros de la Plaza Mayor, que conmemora sus 400 años de existencia, han comprado existencias para comenzar a servir en sus menús esta legumbre madrileña. En esta primera producción se han conseguido recoger unos 25.000 kilos de este garbanzo madrileño.
Actualmente, la Garbancera, de la mano del IMIDRA, está trabajando en la investigación que posibilite y permita mejorar las técnicas de cultivo, para aumentar su rendimiento y mejorar la calidad del producto final.
Trabajo de recuperación
Parece obvio que el plato más típico de la cocina madrileña, el cocido madrileño, se elabore con garbanzo de Madrid, tal como se venía realizando tras siglos de tradición.
Sin embargo, en las últimas décadas, se ha estado elaborando con garbanzos traídos desde otras regiones españolas, incluso de lugares como Canadá, porque el cultivo de nuestro garbanzo se había perdido.
Su producción que básicamente se destinaba al autoabastecimiento de la zona, poco a poco se fue perdiendo por su delicadeza y el gran esfuerzo que destinaban lo agricultores a obtener unas cosechas que no resultaban excesivamente abundantes. Tan solo quedaba una muestra de un pequeño número de semillas conservadas en estado de congelación por el IMIDRA.
El año pasado, varios alcaldes y agricultores de la comarca Oeste de Madrid, decidieron sumar esfuerzos para, junto al IMIDRA, recuperar el cultivo del garbanzo autóctono de la zona: el garbanzo madrileño.
Así, este mes de febrero, alcaldes y agricultores de la zona oeste de la Comunidad de Madrid, que comprende el territorio de 13 municipios, decidían unirse y poner en marcha la Asociación La Garbancera Madrileña, con sede en Brunete. Ocho meses después, esta Asociación es ya una realidad que se presenta oficialmente y lo hace, además, con más de 130 hectáreas de cultivo de este producto en diferentes pueblos de la comarca.
La Garbancera Madrileña tiene entre sus objetivos también la realización de actividades, como crear un mes al año dedicado al garbanzo en los municipios adheridos, firmar convenios con asociaciones de hosteleros y otras entidades para su consumo y comercialización a nivel autonómico y nacional, así como crear un reglamento interno, con normas de comercialización, facturación, precios y requisitos legales que permitan el uso de la marca de calidad, u organizar actividades socioculturales para la difusión de los valores especiales de este producto tales como seminarios, estudios o conferencias.
‘La Garbancera Madrileña’ está integrada por los agricultores y Ayuntamientos de Brunete, Navalcarnero, Sevilla la Nueva, Villaviciosa de Odón, Boadilla del Monte, Villanueva de Perales, Villamantilla, Villamanta, Quijorna, Villanueva de la Cañada, Villanueva del Pardillo, Valdemorillo y Colmenar del Arroyo.
Único por su textura y sabor
El garbanzo madrileño ha sido históricamente reconocido por su excepcional calidad y sabor y por características peculiares, considerado el mejor garbanzo para elaborar el tradicional cocido madrileño, por su textura mantecosa y su finura.
El garbanzo madrileño se caracteriza por su pequeño tamaño, similar al pedrosillano pero con el que no se debe confundir, y de color ligeramente anaranjado. Tiene la peculiaridad de ser hidroscópico, duplicando considerablemente su tamaño al someterse al proceso del remojo y cocción.
Al cocinarlo no se desprende su piel y su textura es untuosa y mantecosa, ideal para protagonizar el tradicional cocido madrileño. Debe elaborarse dándole unos minutos más de cocción que a otros garbanzos, y el resultado: un sabor único que se funde en el paladar.
En el acto de presentación de la Garbancera han participado el director general de Agricultura de la Comunidad de Madrid, José Luis Sanz; el presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Vinos de Madrid, Antonio Reguilón y el presidente de los Hosteleros de la Plaza Mayor.
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