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Este artículo se publicó en La Gaceta antes de convertirse en La Gaceta de la Iberosfera, no siendo entonces propiedad de Fundación Disenso.

Diez pasos para convertirse en un experto en maridaje

Combinar vino y alimentos es algo que ha sucedido de manera natural durante siglos y siglos, pero dicho hábito está llegando ahora a un nuevo nivel que algunos califican ya como arte.

Maridar no significa tomar vinos y platos al mismo tiempo o, al menos, no hacerlo de cualquier manera. Algunas combinaciones resultan magníficas y potencian las virtudes de ambos elementos, mejorando tanto el plato como el vino; otras, sin embargo, pueden destrozar la más señalada de las veladas. ¿Cómo realizar un maridaje exitoso, entonces?
Os ofrecemos algunos consejos y trucos clave:
1 – Pensar en el color del alimento y en el del vino no funciona siempre, pero sí muy a menudo. Un pescado blanco suele agradecer un vino blanco, no obstante, un pescado azul más graso, puede muy bien requerir un vino tinto fresco y delicado. Algo parecido sucede con la carne: el pollo adora el vino blanco, pero el buey lo detesta.
2 – El tiempo: la meteorología afecta enormemente al modo en que percibimos el vino. En días fríos o lluviosos apetece menos un vino blanco servido a 5 o 6 grados y mucho más un tinto de mayor contenido alcohólico servido a 16 o 18. Un mismo plato puede necesitar distintos maridajes según la época del año, incluso, según el momento del día.
3 – Aliños y cocciones: no sólo debemos fijarnos en el ingrediente principal del plato, sino también en cómo está condimentado y en su cocción. Un pescado, por ejemplo, puede cambiar mucho con una salsa especiada o una más delicada, del mismo modo que hervido será mucho menos intenso que a la brasa.
4 – Regionalismo: la tierra manda y algunos de los maridajes más tradicionales, los que nunca fallan, tienen su origen en una convención geográfica. Así las ostras y el Muscadet- Sévre-et-Maine o el foie y el Sauternes resultan ya indisociables.
5 – Peso y textura: la comida ligera pide vino ligero y los platos más contundentes reclaman, sin duda, vinos de mayor volumen. El alcohol y el componente graso son responsables en buena parte de la textura de vinos y platos.
6 – Barricas y gratinados: los aromas de las duelas tostadas de las barricas casan de manera natural con los aromas derivados de un gratinado o de una cocción a la brasa. Unas gotitas de jarabe de arce sobre un plato bien dorado tornan la experiencia en mística.
7 – El comodín: ¿qué hacemos si tenemos un buen número de comensales y platos diversos cubriendo la mesa? La respuesta se esconde en las burbujas; pocos vinos son tan versátiles como el Cava o el Champagne.
8 – Sal y azúcar: la sal en el plato reduce la percepción de la acidez en un vino mientras que el azúcar la resalta. En general el azúcar se lleva peor con el vino seco, por lo que es muy recomendable maridar vino dulce con platos dulces, sin olvidar que el vino debe siempre ser algo más dulce que el plato.
9 – El riesgo del contraste: el maridaje más sencillo es el denominado maridaje por afinidad, en el que se intenta buscar vinos y platos con características parecidas. Si nos sentimos valientes para asumir riesgos mayores, deberíamos probar un maridaje por contraste, aquel en el que vino y plato son tan distintos que encajan a la perfección. Prueba un queso azul picante con una copa de Pedro Ximénez.
10 – Apagando el fuego: cuando nos encontremos ante un plato especiado, no deberíamos tomar un vino también especiado. La comida asiática, por ejemplo, agradece vinos blancos con algo de azúcar residual como un gewürztraminer o un riesling.
Por el Equipo de someliers de Vinissimus

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